Het gebruik van stevia
Stevia wordt verkocht en gebruikt in verschillende vormen. Vanaf 2 december 2011 is het gebruik van steviolglycosiden met een zuiverheid van meer dan 95 % worden toegelaten in Europa. Deze zoetstof mag 10 verschillende steviolglycosiden bevatten maar moet voor minstens 75% uit de som van de steviolglycosiden stevioside en/of rebaudioside A bestaan. Hoewel het wat vreemd klinkt is het gebruik van de bladeren van de steviaplant als ook het gebruik van ruwe extracten niet toegestaan als voedingsmiddel.
- Steviolglycosiden
Vaak wordt geraffineerd stevia-extract stevioside genoemd. Deze benaming is zeer verwarrend omdat stevioside maar een van de zoetsmakende stoffen in het plantje is. Officieel heten de zoet smakende stoffen in de plant steviolglycosiden.
Stevioside zelf is 250 tot 350 keer zoeter als sucrose, de wetenschappelijke naam voor onze gewone witte suiker en rietsuiker. Stevioside heeft van zichzelf een vrij bittere nasmaak. De kwaliteit van een geraffineerd stevia extract hangt samen met het percentage rebaudioside A. Rebaudioside A heeft een smaak die het meest lijkt op die van suiker. Het is ongeveer 400 keer zo zoet als gewone sucrose. Hoe hoger het percentage Rebaudioside A hoe minder de bittere nasmaak ervaren wordt. Doordat rebaudioside procentueel minder voorkomt in het blad is de prijs ervan hoger.
De dosering in dranken is lastig, je moet er mee om leren gaan. De achterkant van een theelepeltje in de steviolglycosiden dopen is voldoende voor een kopje thee of koffie.
Met steviolglycosiden kun je bakken en koken. Het is hittestabiel tot 200 graden en overal inzetbaar waar je anders suiker voor zou gebruiken.
Om met steviolglycosiden te bakken is een kwestie van leren. Je kunt het eigenlijk niet in gewichten uitdrukken, maar op smaak doseren. Met kleine beetjes beginnen en gewoon uitproberen. De meeste beslagen zijn vooraf prima te proeven. - Steviolglycosiden vloeibaar
Steviolglycosiden vloeibaar is een oplossing van steviolglycosiden in gedistilleerd water. Dit is een heldere vloeistof, die wel goed is te doseren in koffie of thee. 1 a 2 druppels staan voor een klontje suiker. Aan steviolglycosiden vloeibaar is geen alcohol toegevoegd. - Steviolglycosiden op een draagstof
Om gemakkelijker met steviolglycosiden te kunnen bakken en koken zijn verschillende mogelijkheden ontwikkeld met behulp van draagstoffen.
Omdat steviolglycosiden veelal 300 x zoeter zijn dan sucrose zijn ze lastig te doseren en bij gebruik in bestaande recepten verliest men volume door de vervanging van suiker. Veel gebruikte draagstoffen zijn: erytritol en inuline.
Erythritol is een natuurlijke suikeralcohol die qua voorkomen lijkt op kristalsuiker. Hoewel ook de smaak lijkt op die van suiker is de zoetkracht ervan ongeveer 70 %.
Erythritol bevat vrijwel geen calorieën. Het beïnvloedt de bloedglucose niet en veroorzaakt geen cariës.
Erythritol wordt gebruikt als suikervervanger sinds 1990 en wordt gemaakt uit gegist graan. De naam erythritol is een afgeleide van de naam van het gistingproces.
Erythritol valt binnen de categorie ‘suikeralcohol’, maar het is geen suiker en ook geen alcohol. De term suikeralcohol heeft betrekking op de chemische/moleculaire structuur van Erythritol die overeenkomt met die van suikers en gedeeltelijk met die van alcohol.
Erythritol is een kleine molecuul en wordt gemakkelijk via de dunne darm opgenomen in het lichaam waar het onveranderd wordt uitgescheiden via de urine. Erythritol komt bij normaal gebruik niet in de dikke darm terecht en wordt dus niet afgebroken door bacteriën zoals bij andere polyolen. Hierdoor veroorzaakt het geen diarree. Enkel bij zeer hoge consumptie van bijvoorbeeld 100 gram/dag kan erythritol in de dikke darm terecht komen en problemen geven. Dit gebeurt omdat in dat geval de normale opnamecapaciteit van de dunne darm wordt overschreden. De erythritol komt dan alsnog in de dikke darm terecht waar het door darmbacteriën afgebroken wordt.
Inuline is een vezel die voorkomt in de wortels van planten die groeien in koud-gematigde gebieden (bijvoorbeeld alant (Inula), cichorei, aardpeer, dahlia, paardenbloem, schorseneer en artisjok). Het wordt opgeslagen in de vacuole van de plantencellen en is net als zetmeel een reservestof voor de plant. Het werkt ook als cryoprotectant. Dit wil zeggen dat het de plant beschermt tegen bevriezing.
Inuline heeft zelf geen zoete smaak, maar inuline-preparaten bevatten vaak afbraakproducten (fructo-oligosachariden) met een zoete smaak, waardoor het preparaat toch vaak zoetig smaakt. Inuline heeft een witte kleur en is vrij goed in water oplosbaar. Inuline verhoogt de bloedsuikerspiegel niet. Nadeel is dat het bij gevoeligheid of overmatig gebruik diarree veroorzaakt.
