Wat is stevia?

Stevia rebaudiana Bertoni is een meerjarige, kruidachtige plant en is een van de 154 leden van de soort stevia. De glycosiden die het kruid de zoete smaak geven, komen echter alleen voor in Stevia rebaudiana Bertoni. De plant behoort tot de familie van de Asteraceae (composieten). Tot deze familie behoren ook planten zoals de paardenbloem, zonnebloem en goudsbloem.

Stevia is inheems en in het wild te vinden in Noordoost-Paraguay (Amambay-bergketen, Rio Monday-vallei) en in de grensgebieden van Paraguay met Brazilië.

In de natuur wordt de plant 60 tot 80 cm hoog, gecultiveerd wordt hij ongeveer 90 cm hoog. Steviaplanten kunnen op vrij arme bodem worden gekweekt en zijn ongeveer 5 jaar geschikt voor economische productie. Twee maal per jaar wordt het bovengrondse deel geoogst. De wortels worden behouden en geven weer nieuwe scheuten.

Aangezien de plant zeer vorstgevoelig is, is buitenteelt in de meeste Europese landen niet mogelijk. Bovendien is de zoetkracht van de plant afhankelijk van de intensiteit van de zon: hoe dichter bij de evenaar, hoe zoeter de plant.

In tuincentra zijn jonge steviaplanten te verkrijgen. Aangezien de plant niet winterhard is, is volle-grond teelt af te raden. De grond moet zeer doorlatend zijn ( bijvoorbeeld teeltaarde gemengd met grof zand). De plant dient in een royale pot (16 tot 18 cm doorsnee) gepoot te worden voor een goede ontwikkeling van de wortels. Hij heeft veel water, licht en warmte nodig. Overwinteren kan het best in een koele ruimte of kas. Na de groei en de bloei heeft de plant rust nodig. Hij heeft dan nauwelijks behoefte aan licht en water, maar let er wel op dat de wortels niet uitdrogen. De bovengrondse plantdelen zullen afsterven, maar de wortel blijft leven. Met het langer worden van de dagen wordt de behoefte aan licht en water weer groter. Wanneer er geen vorst meer valt te verwachten kan de plant weer naar buiten. De plant kan ook uit zaad worden gekweekt. De kiemtemperatuur is dan heel belangrijk en moet liggen tussen 20 en 22  graden Celsius.
Alleen de bladeren van de plant smaken zoet en zijn geschikt om te oogsten.

Het blad van de steviaplant bevat een complexe mix van labdane diterpenen, triterpenen, stigmasterol, tannines, essentiële oliën en verschillende diterpene glycosides, die zoet smaken namelijk: stevioside, steviolbioside, dulcoside A, en rebaudiosides A, B, C, D en E, F, G en H.

Stevioside en rebaudioside A komen van die zoete stoffen het meest voor. Van de steviol-glycosides heeft rebaudioside A een smaak die het meest lijkt op die van suiker en is chemisch het meest stabiel. Het blijkt bovendien, in vergelijking met stevioside, de minst bittere nasmaak te hebben. Rebaudioside E is net zo zoet als stevioside, terwijl rebaudioside D weer net zo zoet is als rebaudioside A. De andere glycosides zijn minder zoet dan stevioside.

De zoetheid van steviabladeren varieert nogal als gevolg van de onberekenbaarheid van de natuur en de manier waarop het plantje geteeld wordt. Eigenlijk is het nogal een zinnig plantje alles moet perfect op elkaar afgestemd zijn voordat er sprake is van een hoog percentage aan stevioside. Die stevioside komt in de bladeren in de grootste hoeveelheid voor van ongeveer 2 tot in sommige gevallen zelfs meer dan 13 procent. De overige zoetsmakende stofjes komen percentueel wat minder voor in het blad: rebaudioside A (2 tot 4 %), rebaudioside C (1 tot 2 % en dulcoside A (0.5 tot 1 %). Rebaudioside B, D, E, F, G en H zijn ook aanwezig, maar slechts in minieme hoeveelheden.

De samenstelling van de grond, de hoeveelheid zonlicht, de mogelijke luchtverontreiniging, de toegepaste irrigatiemethodes, de teeltmethodieken, de wijze van verwerken en produceren, de verpakkingen, alsmede de opslag en het transport, alles moet goed gaan. Als er ook maar een zwakke schakel in het geheel zit, zal de hoeveelheid stevioside veel lager zijn dan gehoopt of verwacht.

Stevioside is 250 tot 350 keer zoeter als sucrose, de wetenschappelijke naam voor onze gewone witte suiker en rietsuiker. Rebaudioside A is ongeveer 400 keer zo zoet als gewone suiker. Hoe hoger het percentage Rebaudioside A hoe minder de bittere nasmaak ervaren wordt. Doordat rebaudioside procentueel minder voorkomt in het blad is de prijs ervan hoger.